Saturday, October 4, 2008

Mat er frihet

Vi har aldri vært høyere utdannet, vi har aldri vært rikere. Aldri har vi fått så mange impulser fra andre kulturer som i dag. Har det gjort oss friere?

Av Kristian Meisingset

Si meg hva du spiser, og jeg skal si deg hvem du er. På 60-tallet åpnet Norges første kinarestaurant i Oslo. Da Oslos andre kinarestaurant åpnet spurte Dagbladet om det virkelig var behov for det – vi hadde jo en kinarestaurant fra før!
____Da spaghettien kom for noen tiår siden spiste folk poteter ved siden av. Kunne en matrett være middag uten poteter? I dag handler 2/3 av innbyggerne i Oslo ofte i innvandrerbutikker og sushi er for lengst blitt standard hurtigmat.
____Hvis man kunne si hvem Norge var for tre tiår siden er i hvert fall en ting sikkert: Nasjonen er ikke den samme i dag!
____Men nasjonen er en ting, individet noe annet. I mange hundre år har folk spist det foreldrene har spist. I lange tider har kjøttkake- og kålstuings-oppskriften vært en sentral del av overleveringen fra en generasjon til neste. Når folk fra en del av landet møtte folk fra en annen del, røpet dunsten av kogekjøtt, sild eller smalahove avstamming og opprinnelsessted.
____I dag er det andre tider. I dag drar vi verden rundt og får inntrykk og inspirasjon til nye retter. I dag deltar både menn og damer på kjøkkenet og smiler til hverandre mens de gir thai-retten en siste dæsj med orientalsk krydder. Den sørgelige, mørke middelalder er over, matlyset skinner fra oven og alle kreative hjerter gleder seg.
____Si meg hva du spiser... Vi er oss selv, rett og slett, vi er frie og selvstendige. Vi plukker på øverste hylle fra ulike kulturer og verdenshjørner til de mest velsmakende retter.
____Slik er i hvert fall den glade og lykkelige liberale myten om utviklingen av det moderne samfunnet. I dag er vi frie, i dag former vi oss selv.

”Er du homo eller?”
– I den liberale tanke kan du spise hva du vil, når du vil og med hvem du vil. Og jeg støtter det. Det er en god idé, jeg er selv den mest liberale man kan tenke seg. Men forsøker du å leve etter den totale frihet, kommer alle reglene og slår deg i trynet.
____Runar Døving har i flere år forsket på mat ved Statens institutt for forbruksforskning (SIFO), og begynner nå som førsteamanuensis ved Markedshøyskolen. Han har blant annet utgitt boken Rype med lettøl (2004), et studie av nyere norsk matkultur med fokus på ”Torsvik”, et lite tettsted i Østfold.
____– Du kan ikke servere pølsegryte når svigermor kommer på besøk, eller begynne med desserten på restaurant. Og liker du gin and tonic når gutta feirer fotballkamp, har du et problem: ”Er du homo eller?” Nei, det går ikke.
____Døving skrev i Rype med lettøl om hvordan ulike sosiale normer og regler skjuler seg bak så uskyldige ting som sjokoladespising eller lettøldrikking. Når noen sier nei takk til et tilbud om en kopp kaffe i stua i Torsvik er det en dramatisk hendelse med alvorlige følger.
____– Det finnes tusenvis av små, subtile regler som gjør at du gjør som naboen din, moren din, kjæresten din. Det handler om forhandlinger og konstruksjon av en identitet som ofte formes av posisjoner du aldri har valgt: far, bror, gutta på byen. Posisjonene velger for deg.

Reaksjonære barn
– Når middelklassen blir rikere og bedre utdannet, blir den ikke da også i stand til å handle friere, mer velinformert og kreativt i sitt forhold til mat?
____– Jo, absolutt. Men det er bemerkelsesverdig hvor konformt det er. Gourmetdiskursen, alle de fargeglansende matspaltene, viser hvor redde folk er for å handle galt. Empirien viser at de er mer opptatt av om maten er riktig eller gal enn om den er god eller vond.
____Døving mener middelklassen er drevet av moter og normer for rett og galt.
____– De symbolske normene er vanskelige å definere klart. Folk er panisk opptatt av å finne den rette maten. Letenen etter det rette er et traume for middelklassen.
____I et kulinarisk perspektiv blir dette trist. Selv om refleksjonsnivået øker, gjelder kunnskapen de symbolske normene og ikke for eksempel råvarers smak og kvalitet.
____– Folk mangler kunnskap. De følger datostemplingen i stedet for å smake på maten, fordi de ikke selv kan definere om den er god eller dårlig. Det er et kulinarisk forfall.
____– Hva med impulser fra globaliseringen? Gjør migrasjon at matkulturer utfordres og normene forandres?
____– Det skulle man tro. Men se på forbruket. Vi har hatt innvandrere i 20 år, men på KIWI over gata er det ikke kommet mange nye produkter. Kanskje tomater, paprika, olje og ris. Kanskje kommer ingefær og mango. Det er ingenting. Til og med hvitløk: Det er ikke noe nivå på hvitløksforbruket i Norge. Endringene går så utrolig treigt.
____For Døving er det en bestemt gruppe i samfunnet som kan være kreative. Det er de som står mellom endt utdannelse og etablering av parforhold. Det endelige punktum for kreativiteten settes når barna kommer.
____– Barn er svært usikre og redde for å bryte normer, de er de mest reaksjonære av alle. Kreativitet er vanskelig og tar mye tid. Når barna kommer: farewell kreativitet.
____Dermed er individene tilbake i de kollektive mønstrene. Døving forteller at all forskning på SIFO viser at når kvinner får barn, blir matvanene reaksjonære.
____– Empirisk sett er samfunnet ganske enkelt ikke liberalt, tvert imot er det overbevisende anti-liberalt. Frihet er rett og slett for vanskelig. Frihet er for slitsomt.

Pluralisering av samfunnet
Mat er altså ikke frihet. I dette bildet er individene styrt av sosiale strukturer de ikke frigjør seg fra. Kollektivet er ikke undertrykkende i klassisk forstand, individene søker og ønsker å overholde de symbolske normene. Det er ikke strukturen som undertrykker individet, men individet som ikke tar et oppgjør med strukturen.
____Når du kjøper balsamico på KIWI eller har pinjekjerner i salaten er det ikke fordi du liker det, men fordi det er den riktige handlingen.
____– Maten er det ypperste kulturelle mål. Hvis man skal se hvor kulturelt avanserte folk er, hvorvidt de klarer å følge med i utviklingen, er mat et godt mål. Harry mat og kul mat sier noe om hvor bondsk eller dannet man er, mener Jill Loga, forsker på Rokkansenteret ved Universitetet i Bergen.
____Loga vektlegger i større grad enn Døving at det er skjedd en differensiering og pluralisering av samfunnet de siste tiårene.
____– I mindre byer, som mitt hjemsted, Sandnes, konkurrerer man nok fremdeles med parabolantenner og størrelsen på hagen. Og det kan nok være et generasjonsspørsmål. Jeg tror ikke foreldrene våre føler konkurranse og press når de lager mat eller tar opp matpakka.
____Hun mener at de yngre i samfunnet har begynt å uttrykke identitet ved å forandre matvaner. At du søker å si noe om hvem du er gjennom å velge maten du spiser.
____– Skal du fremstå som ung og moderne, er det lett å endre hår og klær, men vanskeligere å endre smaksløkene. Derfor blir mat et godt uttrykk for identitet. Spiser man mye karbohydrater og tradisjonell mat kan man bli karakterisert som bondsk, harry, fordomsfull og kulturelt treg. Spiser man derimot lett og kjapt fordøyelig mat, tolkes det som uttrykk for man har et kjapt hode, er endringsvillig og åpen. Det ene tolkes i sammenheng med det andre, og det er disse siste verdiene som tilhører det moderne, urbane mennesket.
____– Er dette en positiv endring?
____– Jeg synes absolutt det, jeg tror også det er helt nødvendig. Vi er blitt rike og spiser mye. Det er ikke bare negativt at fedme blir tabu – det er en måte å holde det i sjakk på. Derfor er det positivt at maten blir en del av det kulturelle markeringsfeltet.

Sosialdemokratiske kjøttkaker
Dessuten mener Loga at utviklingen gjør at ulike levemåter blir differensiert. Slik viser matkulturen frem at det er ulike måter å leve på.
____– Som det er ulike klesstiler er det ulike matretter. Det er vanskelig å si helt sikkert, men det føles som om man har det moralsk friere enn på 50-tallet. Vi har mer armslag og flere livsstiler å velge mellom. Samtidig vil nok mange føle at konkurransen om å følge med kan være frihetsberøvende. Hvis alle var like ville man slippe konkurransen. Men mestrer du det føles det som frihet.
____– Så hvis man skulle snakke om frigjøring i forhold til mat, hva ville det være?
____– Hvis du tenker på ulike retter som ulike politiske regimer, så har vi med blant annet globaliseringen fått en bredde. Vi har nå ulike regimer man kan velge å leve under.
____Loga mener at friheten ligger i at vi slipper å leve under karbonaderegimet som vår foreldregenerasjon forvalter. Samtidig må man henge med i utviklingen av regimer. Henger man etter i utviklingen her gjør man det garantert på mange andre områder også. Dermed er det et alvor i friheten: Henger du ikke med er du kulturelt utdatert.
____– Alle har levd under det norske sosialdemokratiske regimet. Vi vet hva som er på menyen. Lever du fremdeles under det sosialdemokratiske karbonade-regimet, oser du av manglende utvikling. Du har ikke fulgt med i timen.

Lystbetont mat på tirsdager
For Loga er det dermed fremdeles sosiale strukturer som gjelder – og koblingen mellom mat og identitet er prekær. Men det er strukturer som individene kan beherske og leke med, som de bruker for å vise frem hvem de er.
____Når du har pinjekjerner i salaten kan du smile og vennlig ønske gjestene velkommen – her viser du hvem som henger med og er moderne. Når du kommer hjem til mor og hun fremdeles satser på agurk og mais kan du smile og nikke forståelsesfult. Det er ikke lett.
____Men er det én ting som mangler i dette bildet, er det smak. Det er fremdeles det riktige og det gale som gjelder, ikke det gode og det vonde.
____– Jeg husker da jeg begynte å skrive. Da lurte bestemor veldig på: Hva gjorde jeg? Hva er det å være matskribent? Det passet ikke inn i hennes kategorier. Jeg var jo en som hadde tatt ulike fag på universitetet, men jeg var ikke kokk.
____Det er Andreas Viestad som forteller. Han er matskribent i Dagbladet Magasinet og Washington Post, i tillegg til diverse fjernsyns- og bokprosjekter.
____– Så jeg prøvde å forklare: Jeg prøver å være opptatt av mat og råvarer, og skriver om det. Jeg lager oppskrifter basert på det, noen helt klassiske, andre med en liten vri. Da sa hun: Åja, det har vi husmødre gjort i alle tider. Inntrykket hun ga var at det er verdifullt og gøy å lage mat. Hun så det aldri som bortkastet tid.
____Viestad mener at det å lage mat har gjennomgått en kulturell endring. Det er blitt mye større åpenhet og aksept for at det er en fin og verdifull ting å lage mat.
____– Jeg synes det er utrolig kjedelig å vaske tøy. Før var nok det å lage mat litt i samme kategori som å vaske tøy. Nå er det ikke det, nå er det rom for å se på mat som noe positivt og kreativt. Samtidig er det et skille mellom maten man må lage og maten man vil lage. Stadig færre bruker mye tid på kjedelig mat – der kommer ferdigmaten inn. Samtidig er det flere som lager lystbetont mat på tirsdager.
____Dermed er det ikke så nøye med sosiale inndelinger og markeringer av identitet. Det å lage mat kan rett og slett være verdifullt. Og det å snakke om mat i fargeglansede matspalter kan handle om mer enn en elitistisk markering av status.
____– God matjournalistikk har et grunnleggende susjett som kan interessere alle: Her står jeg på kjøkkenet og skal lage mat. Med meg til bords har jeg resultatet av mitt arbeid. Fortellingen krydres med inspirasjoner og historier om møter med mennesker.
____For Viestad er dette en grunnleggende erfaring. Og det er et felt hvor også vanlige mennesker har avanserte resonnementer basert på egne erfaringer.
____– Mine mest pasjonsfylte lesere er folk med forskjellige bakgrunner. Noen ganger tenker man: Dette er et smalt tema, og så får man tilbakemeldinger fra hele landet, 70 år gamle damer og 17 år gamle gutter. Folk som er veldig opptatt av mat synes etterhvert i mange forskjellige sosiale lag. Råvarekunnskapen til en jeger, en husmor og en frankofil hobbykokk på vestkanten har ulikt opphav og arter seg ulikt – men den har også likhetstegn og kontaktpunkter.
____Er det altså mulig, som Viestad her antyder, at man kan samles fra ulike sosiale lag og fra ulike generasjoner, og rett og slett snakke om og nyte god mat? At hele gjengen kan frydes over både pinjekjerner og agurk, over balsamico og kålrot?

Friheten i en sjøkreps
– Runar Døving er sosiologen som sitter på toppen av haugen og definerer alle andre. Sosiologien klassifiserer og avslører alt og alle. Setter ting på plass og viser hvordan folk forvalter sin kulturelle og økonomiske kapital. At man liker det og det fordi man inngår i en bestemt sosial klasse og slik er offer for et visst smaksparadigme. Det blir jo litt forutsigbart og reduktivt, mener Knut Stene-Johansen.
____Stene-Johansen var matfreak allerede i fire-femårs-alderen. Nå er han professor i litteraturvitenskap ved Universitetet i Oslo og svært matinteressert. På instituttet arrangerer de vinsmakinger, spektakulære kulinariske fester og har en egen osteklubb. Stene-Johansen drømmer om å lage en reality-serie om akademikere på ostesafari rundt om i dalom, men han snakker også om sitt kommende forskningsprosjekt om gastronomiens litterære betydning.
____– En humanvitenskapelig tilnærming til smak og gastronomi vil være opptatt av sanselighet og betydning, persepsjon og språk, av kroppen som et sted for erkjennelse av verden, og maten derfor som mer enn næring, men også mer enn identitetsfaktor.
____Han understreker at man må være klar over det sosiologiske perspektivet, at det må tas på alvor og ikke glemmes. Men samtidig er det noe med smaken og møtet mellom mennesket og verden som sosiologien ikke fanger.
____– De sosiale distinksjonene overskrides når du setter tennene i en veltilberedt argentinsk biff. Distinksjonene blir en del av et felt man kan, men ikke må, forholde seg til.
____I den sanselige opplevelsen av mat er det en mulighet til å erfare frihet.
____– Man får en fantastisk frihetsfølelse av å spise eksempelvis nytrukket sjøkreps med Chablis i strandkanten. Den samme erkjennelsen av lykke og frihet får man på en god restaurant som Bagatelle, Oscarsgate eller Fat Duck. Det er en erkjennelse som er kroppslig og vanskelig – men ikke umulig – å språkliggjøre.

En Bordeaux i Afrika
Stene-Johansen åpner opp for en forståelse av smakens egenverdi. Av den dyptloddende gleden ved god smak – både i møtet med pinjekjernene og agurken. Knasingen, det saftige, det friske. Konsistens og temperatur er sentrale faktorer. Men for ham er det sentralt å ikke redusere smaken til noe rent fysisk. Forståelsen av smaken må ta innover seg forholdet mellom umiddelbar og middelbar smak.
____– Jeg tror at smak i ordets ikke-fysiologiske betydning alltid er “middelbar”, det vil si distansert, betraktende, reflektert. Snakker man om smak og smaksdommer er det også knyttet til kunnskap om det man smaker på. For eksempel er det umulig å felle smaksdommer om vin uten at kunnskap om vin styrer dommen. Den umiddelbare nærheten man tror man kan møte feltet med er sjelden eller aldri tilstrekkelig.
____Dermed knytter smaken også an til dannelse. Stene-Johansen mener ordet dannelse er kommet i ufortjent diskreditt. Man dannes gjennom kunnskap, og smaken dannes gjennom kunnskap. Slik er god smak noe som gir dypere erkjennelse av verden.
____– Gastronomi er kunst. Gode restauranter er på et kunstnerisk nivå, å si noe annet er tull. Et måltid med flere gjester kan sammelignes med et filosofisk seminar. Et godt restaurantbord gir en filosofisk erkjennelse av hvordan livet er skrudd sammen.
____– Hvordan kan mat gi en bedre forståelse av livet?
____– Maten representerer en overvinnelse og kultivering av naturen. Når man spiser reflektert får man følelsen av kultivert sivilisasjon. Å være i det indre av Afrika, sitte under et skyggefullt tre og trekke opp en klassifisert årgangsbordeaux, slik Karen Blixen gjorde. Det er en fantastisk opplevelse. Men det gjelder å holde fast ved både denne gleden og bevisstheten om den uhyggelige privilegerte situasjon man da er i.
____Stene-Johansen forteller at det gastronomiske kjøkken er blitt demokratisert i løpet av de siste 300 år. Etter den franske revolusjonen overlevde det klassiske kjøkkenet blant annet gjennom verdens første avanserte restauranter: Institusjoner som gjorde hoffmiddagene tilgjengelige for folk i byene.
____– Restaurantene gjorde det mulig å ta del i den gastronomi som tidligere var forbeholdt konger og adel. Idag er restauranter noe selvfølgelig. Man har lett for å glemme velsignelsen de kan representere. Restaurantene inngår i demokratiseringen av det kulinariske feltet. Parallelt får man i dag kjøpt gode olivenoljer og edikker på supermarkeder over hele landet. Det er en veldig positiv utvikling. Men det skal tillegges at vi har svært langt igjen før råvarekvaliteten i Norge faktisk er bra nok. ”Smakstomater” uten smak og storfekjøtt uten aroma er kulturelle nederlag.

Hvor er friheten?
Med dette er spenningen i diskusjonen om mat tegnet opp: God smak krever evnen til å i sitt stille sinn nyte sjøkrepsen og pinjekjernene mens man lukker ørene for sosiologen som forteller at man bare søker å innfri en symbolsk norm. Selvsikker identitet krever evnen til å spille de sosiale normene på briljant vis, krydret med et lite smil i munnviken. Eller kanskje er det heller det trygge vi søker, den varme følelsen av tilhørighet i en tradisjon og et fellesskap.
____Hvor står vi nå, hvor er friheten i forhold til maten? Er det som en dans, hvor man både må overholde reglene, vise selvsikker evne til eksperimentering innenfor rammene, og utføre det hele med en holdning som signaliserer styrke og forførerevne?
____Jeg synes Runar Døving, til tross for at han kanskje ”sitter på toppen og definerer alle andre”, har en fin tilnærming til hva frihet i forhold til mat er. Bortenfor hans empiriske fokus på sosiale strukturer og symbolske normer mener han at det finnes noe mer.
____– Man må være genuint opptatt av råvarenes smak. Ikke la seg forstyrre av andres smak og avsmak. Hvis man går inn i kunnskapen om maten så øker sannsynligheten for frihet. Hvis du tar en kopp kaffe, konsentrerer deg, og smaker. Da er du fri.



Kristian Meisingset er kulturredaktør i Minerva og utdannet litteraturviter ved Universitetet i Oslo.


Publisert i Minerva 03/08.

No comments: